보통 식품이라고 부르지는 않지만 거의 모든 식품에 들어 있어서 식사 때마다 반드시 섭취하는 중요한 물질이 있다. 우리는 식품 없이도 며칠은 살 수 있지만, 이 물질 없이는 하루도 버티기 힘들 것이다. 이처럼 중요한 물질, 그것은 바로 물이다. 가열 건조한 식품을 제외한 모든 식품에 수분이 들어 있다 보니 물은 식품의 맛과 품질을 크게 좌우하고 인간의 건강에 커다란 영향을 끼친다.

식품에도 과학이 있다. 당연한 말이다. 우리가 먹는 음식이 맛있어지거나 맛없어지고, 제대로 익거나 타는 것에 과학이 작용하는 것이다. 이미 우리는 식품의 과학에 둘러싸여 있다. 하지만, 그게 왜 그런지는 잘 모른다.

한 걸음만 더 다가가면, 그 속에는 재미있는 과학이 숨어 있다. 예를 들어 보통 ‘산성 식품’이라고 하면 신맛이 나는 레몬을 생각한다. 하지만, 알고 보면 레몬은 염기성 식품이다. 오히려 전혀 시지도 쓰지도 않은 고기와 생선이 산성 식품이다.

왜 그럴까? 식품의 산성‧염기성을 나누는 기준은 식품 자체의 성질이 아니다. 식품을 태운 후 남은 물질(재)을 물에 녹였을 때 나타나는 용액의 성질로 결정된다. 고기와 생선은 주성분이 단백질이고, 단백질에는 질소와 황이 들어 있다. 이 질소가 산화하면 황산화물이 되고, 이것이 녹으면 강한 산이 되는 식이다.

고기 굽기에도 과학이 있다. 왜 고기를 구울 때 시간이 조금만 지나도 질겨질까? 이것은 고기의 근육을 구성하는 콜라겐과 근원섬유 단백질, 근형질 단백질이 열변성하는 시간이 각각 다르기 때문이다. 고기를 구울 때 근육 겉 부분이라 할 수 있는 ‘근원섬유’가 먼저 응고한다. 조금만 온도가 높거나 시간이 지나면 안쪽까지 응고돼 질겨진다.

이렇듯 식품에는 흥미진진한 과학의 세계가 펼쳐진다. 먹으면서 무심코 지나쳤던 재미있는 사실들을 이 책에서 발견할 수 있다.