포털사이트 다음의 신지식 코너에 올라온 질문,‘ 요구르트는 왜 1.5리터가 없는 걸까요?’에 대한 답변 중 요구르트를 많이 먹으면 설사를 한다는 답변이 몇 개 올라와 있다. 과연 그것은 사실일까?
일단 내 경험으로 봐서 4~5개 정도를 한꺼번에 먹어서 무슨 일이 생기지는 않는다고 생각한다. 나는 보통 요구르트를 모아뒀다가 큰 컵에 4~5개를 쏟아 한꺼번에 먹고는 했다. 조금씩 먹는 것이 감질나서 말이다. 하지만 요구르트를 많이 먹으면 설사를 하는 사람도 있을지 모르니까, 개인적인 경험을 함부로 일반화시키면 안 된다. 그렇다면 정말 요구르트를 많이 먹으면, 또는 유산균을 많이 먹으면 설사를 할까?
일단 이렇게 생각해볼 수 있다. 우리가 흔히 보는 유산균 제품은 몇가지 방식으로 나눌 수 있는데, 법적으로는 이들을 발효유와 농후발효유 두 종류로 나눈다. 65밀리리터 작은 플라스틱 병에 들어 있는‘ 야쿠르트’나‘ 요구르트’들은 발효유이고‘ 요플레’ 같은 떠먹는‘ 요거트’나 ‘메치니코프’와 같은 종류들은 농후발효유다. 그런데 떠먹는 요거트는 풀과 같은 상태라는 의미의 호상발효유라고 부르는 경우도 있지만, 법적으로는 역시 농후발효유다. 발효유와 농후발효유는 무지유고형분(solids-not-fat, SNF. 우유의 고형분 중에서 지방을 제외한 나머지 부분)의 함량과 유산균의 수에 의해 나눈다. 발효유의 경우는 무지유고형분 3퍼센트 이상, 유산균 1밀리리터당 1000만 마리 이상인 제품을 뜻하고, 농후발효유는 무지유고형분 8퍼센트 이상, 유산균 1밀리리터당 1억 마리 이상인 제품으로 규정하고 있다. 그러므로 쉽게 얘기하면 요플레나 메치니코프 등에는 야쿠르트보다 밀리리터당 최소 몇 배에서 최대 10배 이상의 유산균이 더 많다는 말이 된다. 그러므로 야쿠르트를 10병 마신다고 해도 유산균의 총수는 농후발효유 1개의 양 밖에 되지 않기 때문에 유산균을 너무 많이 먹어서 문제가 생길가능성은 희박하다고 본다.
물론 각각 사용하는 유산균 종류가 다르기 때문에 우리 몸에서 반응하는 차이가 약간은 있지 않나 생각해볼 수 있다. 야쿠르트는 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)를 사용하고, 요플레는 락토바실러스불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcusthermophilus), 락토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus)를 사용하며, 헬리코박터 윌이나 메치니코프는 ‘HY2177(애시도필러스균) ＋ HY2743(카제이균) ＋HY8001(비피더스균) ＋써머필러스균’을 사용한다고 나와 있다. 하지만 모두 비슷한 유산균들이고, 사실 저 균들 중에 장에
도달하는 녀석들이 그다지 많지 않기 때문에 역시 가능성이 커 보이지는 않다. 농후발효유를 여러 병 마신다면 혹시 모르겠지만 말이다.
그렇다면 혹시 유당(젖당, lactose)의 문제일까? 보통 유당불내증(lactoseintolerance)이라고 해서 유당을 분해하는 효소가 부족하거나 결핍된 사람의 경우 우유를 먹으면 설사를 하는 경우가 종종 있다. 보통 분해되지 않은 유당이 장에 쌓이면 삼투압이 높아져서 물을 흡수하기 때문에 생기는 현상이다. 원래 발효유는 유산균이 유당을 분해하여 사용하기 때문에 유당의 비율이 높지 않고 유당불내증 환자에게 좋다고 얘기하지만 혹시 그래도 남아 있는 유당 때문에 설사를 할 가능성이 있지 않을까 생각해볼 수 있다. 그럼 저 각각의 제품에는 얼마만큼의 유당이 남아 있을지 알아보자.
그 데이터를 정확하게 알기는 어렵지만 제품의 성분표를 통해 짐작을 해보자면, 일단 야쿠르트 한 병이 65밀리리터인데 그 속에 당류는 11.6그램이 들어 있고 그중에 유당은 1.2그램이 들어 있다. 놀랍게도 설탕이 10.2그램, 포도당이 0.2그램이다. 설탕이 꽤 많이 들어가 있다. 원래 프랑스 제품인 요플레 오리지널의 영양성분표(nutritional facts)를 찾아보면 요플레 한 통에는 당류가 27그램이 들어 있다. 그런데 어떤당이 얼마만큼 들어 있는지는 나와 있지 않다. 이럴 때 방법은 보통 칼로리가 낮은 라이트 제품의 성분을 찾아보는 것인데 라이트의 경우는 14그램의 당류가 들어 있다. 보통 라이트의 경우는 설탕을 대체감미료로 바꾸기 때문에 아마 나머지 당류 14그램의 상당수가 유당이나 포도당이 아닐까 싶다. 물론 과당과 같은 당도가 강한 당도 넣을 수 있다. 헬리코박터 프로젝트 윌의 경우는 당류가 14내지 15그램이 들어 있다. 역시 유당이 몇 퍼센트인지는 알 수 없지만 기본적으로 이런 농후발효유들은 과일이나 이런 것을 같이 넣는 경우가 많아서 유당의 비율이 그렇게 높지는 않을 것이다. 농후발효유의 경우는 유당이 얼마나 있는지 확인하기 어렵다.
아무튼 야쿠르트 10병을 마신다면 유당 12그램을 먹는 셈인데 우유 속에 유당이 보통 4~5퍼센트 들어 있으므로 유당 12그램은 우유 200~300밀리리터 속에 들어 있는 유당의 함량에 지나지 않는다. 우유 한 컵 정도의 유당 양이다. 그러므로 일반인들이 야쿠르트를 많이 마신다고 유당 때문에 설사를 할 가능성은 낮다고 하겠지만 유당불내증이 심한 사람들은 전혀 가능성이 없지는 않다. 뭐든지 너무 많이 한꺼번에 먹는 것은 좋지 않다. 심지어 물도 그렇다. 끝으로 자료를 찾다 보니‘ 서울우유’에서 900밀리리터짜리 대용량 요하임 저지방 요구르트를 이미 출시한 바 있고 업소용 2.3리터짜리도 판매하고 있다.
| 출처 - 위키피디아 |
유산균에 대한 얘기가 나와서 말인데, 최근에 막걸리 인기가 높아지면서 막걸리 속의 유산균에 대한 관심도 매우 높아지고 있다. 그런데 막걸리에는 정말 유산균이 있을까? 있다면 얼마나 있을까? 막걸리의 알코올 발효는 효모가 하는데 왜 유산균이 있을까?
실제로 생(生)막걸리에는 유산균이 있다. 하지만 살균 막걸리에는 유산균이 없다. 막걸리 속의 유산균이 얼마나 있는지에 대한 논문은 2편이 있다. 한국식품연구원에서 보고한 논문에서는 발효가 끝난 후 밀리리터당 830만 마리, 경희대학교 식품공학과에서 발표한 다른 논문에서는 밀리리터당 1억8400만 마리라고 보고했다. 그러므로 대략 밀리리터당 수백만~1억 마리 정도의 범위다. 하지만 이 두 논문 모두 시판 제품이 아니라 직접 누룩으로 발효를 했으며, 물로 희석시키기 전 원주 상태에서 측정한 것이다. 막걸리는 발효가 끝난 후 물을 부어 희석을 하므로 실제는 절반 정도로 줄어들 것이고, 발효 후 숙성 기간에 유산균 수는 감소할 가능성이 많다. 실제로 우리가 시판되는 몇몇 생막걸리를 테스트해본 결과, 논문의 결과보다는 꽤 적은 수의 유산균수를 확인했다. 하지만 생막걸리에 유산균이 있기는 있다. 생막걸리 제품에 따라 유산균의 수가 다르기 때문에 일률적으로 얘기하기 어렵지만, 막걸리를 마셔도 어느 정도의 정장(整腸) 효과는 기대할 수 있을 것으로 생각한다. 다만 막걸리 담그는 방식에 따라, 사용한 누룩에 따라, 발효 방식에 따라, 발효 후 후발효의 여부에 따라 그 효과는 다를 것이다. 또한 몇몇 제품의 경우는 요구르트보다 훨씬 낮은 수의 유산균이 있었다. 그리고 막걸리는 몸에 안 좋은 알코올도 같이 섭취한다는 사실도 기억해야 한다.
작성자: 이한승
닥터스블로그
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