인류가 탄생한 이래 400만 년 동안 음식 중독은 인류가 번성한 원동력이었다. 음식 중독이 인간에게 큰 해를 끼치게 된 것은 고작 최근 40년 동안의 일이다. 도대체 무슨 일이 벌어진 걸까? 바로 음식이 변했다.

담배나 약물처럼 음식에도 중독될 수 있을까? 이 책은 충분히 그럴 수 있다고 답한다. 가공식품과 패스트푸드‧간편식‧인공감미료‧인공향료가 장악한 현대 식단이 우리의 미각과 신진대사를 교란하고 있다. 무엇보다 음식을 더 중독성 있게 만들고 있다.

햄버거 오염 보도로 2010년 퓰리처상을 수상한 베테랑 저널리스트 마이클 모스의 《음식 중독》이 민음사에서 출간됐다. 모스는 가공식품 업계가 이윤 극대화를 위해 오랜 세월 진화해 온 인간의 본능, 음식에 관한 기억과 정서, 법률과 정책상의 허점, 그리고 우리의 무관심을 어떻게 악용하는지 그 실상을 폭로한다.

샐러드가 감자칩보다 건강에 좋다는 사실을 모르는 사람은 없다. 그런데도 많은 사람이 감자칩을 집어 들고, 배가 부르다고 생각하면서도 군것질을 한다. 만약 음식을 먹는 데 의지나 취향을 넘어선 요소가 작동한다면, 즉 음식에 본질적으로 중독성이 있다면 가공식품을 자제하려는 노력도 근본적으로 벽에 부딪힐 것이다. 이에 모스는 중독 전반의 관점에서 가공식품을 비롯한 현대인의 식단을 조명하고 음식과 먹는 행위에 내재한 진짜 위험을 살펴본다.

모스는 음식이 술‧담배‧약물보다 중독성이 강할 수 있다는 사실을 과학적으로 검증해 나간다. 중독의 무서운 점은 중독 원인이 상당 부분 우리 안에, 정확히 말하면 우리 뇌 안에 있다는 점이다. 인간의 뇌에는 도파민과 같이 쾌감을 일으켜 강박적 행동을 유발하는 자체적인 신경전달물질이 있다. 이 화학물질이 갈망을 담당하는 스위치를 켜고, 전두엽 피질과 해마 등에서 촉발하는 억제 시스템이 갈망에 제동을 건다.

달고(설탕) 짜고(소금) 기름진(지방) 음식은 뇌의 갈망 스위치, 보상 회로를 발동시키는 강력한 요소다. 저자는 초콜릿을 입힌 도넛을 먹고 설탕과 지방의 조합에서 비롯한 풍미와 냄새와 맛이 뇌를 자극하고 음식에 대한 기억을 소환해 근본적인 갈망을 일으키는 과정을 생생하게 묘사한다.

뇌에 더 빨리 도달할수록 중독의 가능성도 커진다. 담배 연기가 뇌의 보상 회로를 활성화하는 데는 10초가 걸리지만 혀에 들어온 설탕은 0.6초면 충분하다. 이 속도의 마법이 가공식품을 코카인‧헤로인‧니코틴 이상으로 중독성 있게 만든다. ‘단짠’ 음식에 느낀 쾌감을 기억하는 우리 몸은 포만감이 들어도 계속 그 음식을 갈망하는 상태에 빠진다. 쾌락을 주는 것을 갈망하고, 거기서 쾌락을 느끼면 다시 갈망한다. 이 순환이 중독의 핵심이다.

음식에 대한 뿌리 깊은 갈망은 놀라운 일이 아니다. 갈망 스위치를 켜고 끄는 본능은 먹을 것이 늘 부족했던 우리 조상들이 살아남는 데 중대한 역할을 했다. 섭식을 통한 에너지와 영양분 섭취는 생존에 필수다. 뇌의 보상 회로를 가장 쉽고 빠르고 우선적으로 활성화한다. 배고프지 않은데도 한 숟갈을 더 들거나 건강을 우려하면서도 패스트푸드에 손을 대는 바로 그 순간 우리 뇌는 심각하게 ‘이보다 중요한 일은 없다’고 생각할 수 있다는 의미다.

인체의 구조와 메커니즘도 뇌와 공조해 최소 노력으로 최대 에너지(열량)를 얻도록 진화해 왔다. 우선 직립보행과 함께 코와 입의 구조가 변하면서 (음식이 목에 걸리면 질식사할 수 있는 유일한 동물이 되었지만) 기본 5가지 미각 외에 풍미라는 환상적인 감각을 얻었다.

다양한 음식을 즐기는 수단이 생김으로써 인간은 급격한 기후‧환경 변화에도 가능한 음식은 닥치는 대로 섭취하며 살아남을 수 있었다. 또 인간의 신체는 음식의 열량을 판단하는 능력을 발달시켰는데 여기에 위도 한몫한다. 위가 열량을 감지하고, 뇌에 유익한 음식이라고 알리면 뇌가 쾌감을 일으켜 그 음식을 더 먹게 하는 것이다.

인간은 몸 전체가 단순히 음식을 좋아하는 것을 넘어 더 많은 음식을 원하도록 설계돼 있다. 칼로리 없이 단맛을 내는 인공감미료가 진짜 설탕을 대체하지 못하는 이유이기도 하다. 과식하는 능력도 진화의 결과다. 단맛은 끊을 수 없는 습관이다. 이것이 음식 중독에서 가장 어려운 점이다.

인간은 본능적으로 단것을 좋아한다. 그래서 그들은 단맛이 나는 식품을 내놓았다. 식품 기업들은 과거에는 달지 않았던 음식에 60가지가 넘는 설탕을 첨가했고, 이 때문에 우리는 모든 음식이 아주 달아야 한다고 생각하게 됐다.

마찬가지로 소금과 지방도 지복점(bliss point, 최고의 만족도를 제공하는 소비점)을 자극하도록 함량이 높아졌다. 인간은 편의성을 좋아한다. 그래서 요리할 필요가 없는 편리한 음식을 내놓았다. 이제 우리가 식품에서 얻는 열량의 4분의 3은 제품 그대로 혹은 가열만 하면 먹을 수 있는 가공식품에서 온다.

식습관의 주도권이 기업에게 넘어간 결과는 과식과 비만의 급증이다. 섭식 연구자들은 미국의 과식과 군것질 경향이 1980년대 초반에 출현한 것으로 본다. 1970년대 후반에 시작된 비만 증가세와도 시기가 겹친다.

미국질병통제센터(CDC)에 따르면, 2018년 현재 미국인의 비만율은 42%에 이른다. 1970년대 후반 15%, 2000년 30%에 이어 꾸준히 증가하고 있다. 고도비만 비율 역시 2000년 4.7%에서 2018년 9.2%로 증가세가 가파르다.

20년 이상 식품 안전 이슈를 취재하고 보도해 온 마이클 모스는 수많은 식품업계 내부자들과의 인터뷰‧소송기록과 업계 자료 분석을 통해 기업들이 어떻게 음식을 더욱 중독성 있게 만들었는지 예리하게 파헤친다.

음식 중독의 영향에서 자유로워지는 것이 본능을 거스르는 어려운 일임은 저자도 인정한다. 그러나 저자는 기업들의 전략을 파악하고 역으로 적용한다면 적어도 일방적으로 불리한 위치에서 벗어날 수 있다고 힘주어 말한다. 먹는 음식과 먹는 방식에 관심을 기울이는 것, 음식의 풍미를 인식하고 음미하는 것, 식사에 대한 보다 건강하고 즐거운 기억을 만드는 것은 새로운 식습관을 형성하고 식단에 대한 자유의지를 회복하는 징검다리를 놓는 일이다.

이 책 《음식 중독》은 건강하지 않은 식습관 때문에 고민한 경험이 있는 독자들에게 그 징검다리가 될 수 있다.